Novinky z oboru

Co je tlakové vaření a jak funguje?

2022-07-20

Tlakový hrnec funguje na jednoduchém principu: Tlak páry. Utěsněný hrnec se spoustou páry uvnitř vytváří vysoký tlak, který pomáhá urychlit vaření jídla.


Kdy byl vynalezen tlakový hrnec?

Byl vynalezen v roce 1600 Francouzem Denisem Papinem, který chtěl převést nové objevy fyziky o tlaku a páře do vaření. Svůj hrnec nazval ‚Digester‘, ale trvalo to docela dlouho, než lepší výrobní standardy a technologie dokázaly zajistit bezpečnost těchto vysokotlakých hrnců.

Jak tlakový hrnec funguje?

Tlakový hrnec je uzavřený hrnec s ventilem, který ovládá tlak páry uvnitř. Jak se hrnec zahřívá, tekutina uvnitř tvoří páru, která zvyšuje tlak v hrnci. Tato vysokotlaká pára má dva hlavní účinky:

1. Zvyšuje bod varu vody v hrnci

Při vaření něčeho mokrého, jako je dušené maso nebo dušená zelenina, je teplota vaření omezena na bod varu vody (212 °F). Ale s tlakem páry nyní může bod varu dosáhnout až 250 °F. Toto vyšší teplo napomáhá rychlejšímu vaření jídla.

2. Zvyšuje tlak a vtlačuje tekutinu do jídla

Vysoký tlak také pomáhá rychle vtlačit tekutinu a vlhkost do jídla, což pomáhá rychleji se vařit a také pomáhá určitým potravinám, jako je tvrdé maso, být velmi rychle měkké.

Mimořádně vysoká teplota tlakového hrnce také překvapivým způsobem podporuje karamelizaci a zhnědnutí – nejsme zvyklí na karamelizaci jídla, když se vaří v tekutině. Ale chutě vytvořené v tlakovém hrnci mohou být opravdu hluboké a komplexní, na rozdíl od běžných jídel v páře.



Co lze v tlakovém hrnci vařit?

Téměř cokoliv! Vaří serýžeza pár minut a vaří tvrdší věci, jako jsou fazole acizrnaza mnohem méně než hodinu. Je velmi dobrý pro potraviny, které je třeba změkčit jako dušenémasaa pečeně. Ale lidé v něm vařili i všelijaké jiné věci, jakovejce natvrdo nebo naměkko. Nejčastěji se však po celém světě používá pro fazole aluštěniny,dušená masa, azelenina.

Co je složitého na vaření v tlakovém hrnci?

Je to zcela nový způsob vaření s vlastním jazykem a procesy. Obvykle musíte počkat, až se tlakový hrnec zahřeje, poté přidáte jídlo a poklici a necháte vařit po určitou dobu při určité úrovni tlaku. (Jak dlouho? Existuje mnoho tabulek tlakového vaření, které ukazují, jak dlouho by se měla určitá jídla vařit – já používám ten, který byl dodán s mým elektrickým tlakovým hrncem.) Poté necháte tlak uvolnit (někdy rychle, někdy pomalu… záleží na receptu).

V tom všem vaše kuchařské instinkty nejsou vždy užitečné. Víme, jak restovat, jak osmahnout maso, jak vařit brambory. Tlakový hrnec je ale zapečetěná krabice – jídla se během vaření nemůžete dotknout ani ochutnat, a úspěšné tlakové vaření se opírá o novou banku znalostí, kterou si většina z nás musí osvojit.

Co je na tlakovém hrnci tak skvělého?

Ale stojí to za to? Myslím, že pro mnoho lidí ano. Tlakový hrnec je vysoce účinný – spotřebuje mnohem méně energie než mnoho jiných spotřebičů, protože vaří tak rychle a využívá tlakové síly páry. Minulý týden jsem udělal to nejkřehčí, rozpadající se jehněčí kari, jaké jsem kdy měl, s chutí koření, které maso nasytilo. Cizrnu jsem také udělala od základu za 45 minut a kořeněnou rýži za 6 minut.